MetroBor Ltd.
Crown of the Wine Monarchy
Eszencia
Készítése úgy történik, hogy a külön szedett aszúsodott szemeket kádakba öntik, melyek alján fúrt lyuk található. Az egymásra ömlesztett aszúszemekbõl saját súlyuknál fogva méz sûrûségû folyadék préselõdik ki, mely a furaton keresztül egy edénybe folyik. Ez a különlegesség rendkívül magas cukortartalmának köszönhetõen sohasem forr ki. A borgazdaságok csekély mennyisége és szinte ihatatlan töménysége miatt kereskedelmi forgalomba csak ritkán állítják. Ha mégis eladásra kerül, azt általában borgyûjtõk vásárolják meg, hogy eme ritkasággal színesítsék repertoárjukat.
Máslás
Ha az aszút lefejtik, visszamarad a seprõ, mely az aszútésztához hasonlóan szintén tartalmaz sok kioldható szõlõcukrot, illat és zamatanyagok. Amennyiben erre a seprõre mustot vagy bort öntenek, s azon állni hagyják, a kiázott anyagok feljavítják a rá öntött must vagy bor minõségét. Az így keletkezett borkülönlegesség a máslás.
Fordítás
Ezt a különleges minõségû borféleséget készítési technológiája miatt akár másodterméknek is nevezhetnénk, de minõségét tekintve olykor az aszúéval vetekszik, nem egyszer felülmúlja azt. Miután az aszútésztáról lekerül az aszú must, arra újra mustot vagy bort öntenek. Erre azért kerülhet sor, mert az aszútésztában még sok értékes anyag maradhat, melyek így az újrahasznosítás során nem vesznek kárba. Az így készült másodaszú a fordítás, mely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Igaz, nem olyan édes, mint az aszú, de ízre és zamatra sokszor még kellemesebb, mivel az aszútésztára elõször öntött must a hasznos anyagok mellett kimossa a szemekhez tapadt port, szennyezõdéseket, káros penészeket és egyéb nem kívánatos anyagokat.
Szamorodni
Készítésének technológiájára utalhat az elnevezése: szamorodni. Ezt a nevet a borkedvelõ lengyelek adták neki, mely magyarra lefordítva annyit tesz: magántermett, ahogyan termett. Ez a kifejezés csak az 1800-as években terjedt el hazánkban, elõtte fõbornak hívták.
Készítésének módja annyiban tér el az aszúétól, hogy a leszüretelt fürtöket nem válogatják át, nem szedegetik ki belõle a töppedt szemeket, hanem úgy dolgozzák fel, ahogy van (ahogyan termett). A szamorodni a must cukorfokának függvényében lehet száraz és édes. A mustban levõ erjesztõ gomba ugyanis 21 súlyszázalék cukrot képes alkohollá erjeszteni. Édes szamorodnit tehát úgy nyerhetünk, ha a mustban magasabb a cukorfok, vagy ha különleges kezelések útján megállítjuk az erjedést (pl.: hidegkezelés, szûrés, stb.).
Aszú
Nevét a hegyaljára jellemzõ aszúsodás után kapta. Ez a különleges minõséget adó túlérési folyamat, csak hosszú és meleg õszön következik be. Legoptimálisabb az, ha a nyár vége esõs, hûvös, az õsz pedig hosszú, száraz és napfényes. Az esõtõl felrepedt, sérült bogyókat ugyanis gyorsan megtalálja a Botrytis Cinerea, a szürkepenész, mivel ennek a gombának a szaporodáshoz nedves közegre van szüksége. Ha fertõzés után az idõ szárazra fordul, a kezdõdõ szürkerothadás úgynevezett nemes rothadásba megy át a vastagabb héjú, ép szõlõszemekben is. Az így töppedt bogyó cukortartalma jelentõsen megemelkedik. Abban az esetben viszont, ha az idõjárás továbbra is esõs marad, a szõlõ menthetetlenül lerohad, tönkremegy. Ezért van az, hogy igazán jó minõségû aszú, csak kiemelkedõ évjáratokban készíthetõ. Hegyalján a furmint, a hárslevelû, a zéta és a kövérszõlõ is aszúsodik, ezért a tokaji aszú ezekbõl a fajtákból készül.
Készítésének technológiája: Az aszúszedés elterjedtebb módja manapság a "tõkén aszúzás", ugyanis így az elsõ aszúsodási hullámtól kezdve folyamatosan, többször is lehet aszúzni és így elkerülhetõ az ép szõlõbogyók fölösleges és káros törése az aszúzóasztalon. A régebbi módszer szerint a lemetszett szõlõfürtöket a szüretelõk puttonyokba gyûjtik, majd azokat aszúszedõ asztalokra ürítik. Ezeken a szelektáló helyeken történik a megfelelõen aszúsodott bogyók kicsipegetése, külön válogatása. Az ily módon nyert aszúszemeket apránként 2-3 literenként kádakba töltik és addig tapossák, míg az tésztaszerûvé nem válik. Ezt nevezzük aszútésztának. Egyes pincészetek nem készítenek aszútésztát, hanem a bogyós áztatást részesítik elõnyben. Ezután annyi puttonnyal mernek az aszútésztából, ahány puttonyos aszút kívánnak készíteni. Ez általában 3-4-5, kivételes esetekben 6 puttonyt jelent. A kimért tésztát kádba öntik, melyre minden esetben azonos mennyiségû, egy gönci hordó (136 liter) bort, erjedõ mustot vagy új mustot öntenek. A gyakorlatban egy puttony kb. 20 kg szõlõszemet tartalmaz, a kívánt puttonyszámra pedig 100 liter bort öntenek. Csak a példa kedvéért: ha 5 puttony aszútésztára 136 liter bort öntenek, akkor 5 puttonyos aszút nyernek. A kádban az aszútésztát és a bort vagy mustot alaposan elkeverik, majd kb. 12-48 óráig áztatják, keverik. Ha letelt az áztatásra szánt idõ, a bor felületére emelkedett aszútésztát vagy kalapot eltávolítják vagy préselik, ebbõl készülhet a fordítás; a bort lefejtik a seprõrõl, ebbõl készülhet a máslás, és kis méretû hordókba töltik, 3-4 évig érlelik, ászkolják. Az aszúborok kötelezõ érlelési ideje (puttonyszámtól függetlenül!) 3 év, ebbõl minimum 2 fahordóban.