MetroBor Ltd.
Crown of the Wine Monarchy
MAGYAR SZŐLŐMŰVELÉS HAGYOMÁNYAI
SZÜRET
Magyarország éghajlata alatt a szőlők általában október folyamán érnek meg. A szüret egyidejű kezdésének oka elsősorban az adók (dézsma, hegyvám, kilenced) könnyebb behajtása volt. A szüret kitűzött napját, vagyis a szőlőhegy „felszabadítását” dobszóval hirdették ki. A bortermelő városokban, a korábbi évszázadokban szüret idején szünetelt a törvénykezés, az iskolákban pedig a tanítás, hiszen a lakosság apraja-nagyja a szőlőhegyeken tartózkodott. Kisebb családi parcellákon a szüret inkább szórakozásnak, mint munkának számított. Erre az alkalomra rokonokat, szomszédokat, jó barátokat hívtak.
A paraszti szőlőkben azonban még sokáig valamennyi szőlőfajtát egybe szüretelték. Azt tartották, hogy annál jobb lesz a bor, minél több fajta van benne. Ezzel szemben árutermelő borvidékeinken már a 17. századtól külön szedték a fehér és kék (vörös színt adó) szőlőfajtákat, Tokaj-Hegyalján pedig az aszúkészítés nélkülözhetetlen cs alapanyagát, a töppedt szőlőszemet is.
A szedők (lányok, asszonyok és nagyobb gyermekek) a leszedett szőlőt a szedőedényben gyűjtötték. Ahol aszú szőlőt is szüreteltek, ott még egy kisebb edényt is vittek magukkal, mert a fürt levágása után mindjárt kiválogatták az aszú szemeket. A leszedett szőlőt az ország egyes vidékein puttonyban, más vidékeken pedig csöbörben gyűjtötték össze.
BORKÉSZÍTÉS
Magyarország területén a középkor folyamán kizárólag vagy legalábbis túlnyomórészt fehérbort készítettek, a vörösborról csak igen későn, a 16. században jelent meg.
A 19. század végéig hazánkban a szőlő sajtolására, ’sutulására’, préselésére kizárólag fából készült szerkezeteket használtak. A borsajtóknak három alaptípusa terjedt el: a bálványos prés vagy régős prés, a középorsós sajtó, és az állóorsós sajtó. Az orsók eleinte még fából készültek, és az 1890-es években jelentek meg a vasorsók.
Egyes vidékeken, valamint a beköltöző német telepesek által lakott városi-polgári szőlőterületeken préselték a szőlőt. Az ország többi részén taposták a szőlőt, és csak a 18. század végétől terjedt el a középorsós sajtók régebbi típusa.
Akár felszín feletti, akár felszín alatti épületekben tárolták is a bort, elmondható, hogy az elmúlt évszázadokban főként hordókat használtak erre a célra. Feltételezések szerint a honfoglalás körüli időben a víz és bor szállítására használt kecske-, juh- vagy ökör bőrből készült tömlőket is alkalmaztak. A Kaukázus vidékéről (Grúzia, Örményország) ismert boros vermekről, másrészt a Balkán-félszigeten és az említett kaukázusi területeken nagyméretű cserépedényeket is használtak tárolásra.
A hordókat a 18. század végéig tölgyfából készítették, mert azt tartották, hogy ebben érlelődik legzamatosabbra a bor. Később, az erdők fogyatkozásával gesztenyefából, eperfából, utóbb pedig már akácfából is hasították a dongákat. Az abroncs hasított mogyorófavessző volt, melyet több sorban feltekerve rögzítették a dongákat. A hordókészítés külön mesterség volt, művelőit hordógyártónak, a Dunántúlon pintérnek, Északkelet-Magyarországon bodnárnak, az újkori magyar nyelvben pedig általában kádárnak neveztek. A 16–18. században a hordók mai szemmel nézve kicsik voltak. A skála fél akótól (körülbelül 25 liter) 15 akóig terjedt, de a 3–6 akós hordó volt a leggyakoribb (75-150 liter). A 7–8 akósnál nagyobb űrtartalmúakat ekkor még elsősorban uradalmakban használták. A vasabroncsos hordók a 18–19. század fordulójától kezdtek terjedni. Ennek köszönhetően a hordók mérete ugrásszerűen megnövekedett. Mivel azonban a vas sokkal drágább volt, mint a fa, a paraszti pincékben, boroskamrákban még a 19. század második felében is vegyesen voltak a fa- és vasabroncsos edények.
A BOR BÖLCSŐJE A BOROSPINCE
Szinte minden borvidékünkön voltak egyszerű, nádból vagy venyigekévékből összeállított, téglalap vagy kör alaprajzú kunyhók, gunyhók.
Később megjelentek a falazott építmények, ahol. sürgető munkák esetén a szőlősgazdák aludtak is. A távolabb lakó külső birtokosok, akik a szőlőmunkák idején huzamosan a hegyen tartózkodtak, valamint a nagyobb birtokosok többnyire állandó épületeket emeltek.
A múlt század folyamán az úri és polgári birtokosok szőleik megmunkálására éves kapást, vincellért fogadtak, aki családjával együtt egész éven át kint lakott a szőlőbeli kapásházban. A szőlőhegy földesurai dézsmaházat és hozzá kapcsolódó dézsmapincét építettek.
Csőszházban, vagy pásztorházban az egész évre felfogadott pásztor lakott. A borok megőrzése, érlelése, raktározása, borvidékeink többségén a szőlőhegyen, kinek-kinek saját szőlejében, vagy annak közelében, csoportosan, esetleg utcasort alkotó pincékben történt. Villány, Hajós stb. rendezett pincesorai szép példái a német lakosság hatásának.
BORFOGYASZTÁSI SZOKÁSOK
Magyarországon társadalmi rétegre, korra és nemre való tekintet nélkül is általános volt a napi (déli és esti) étkezések alkalmával történő borivás. A borjárandóság papok és tanítók díjleveleiben csakúgy benne foglaltatott, mint az uradalmi alkalmazásban álló tisztviselők és cselédek, napszámosok bérében.
A széles körű borfogyasztás egyik alapvető oka a hazánkat a középkor végétől jellemző borbőség mellett a jó ivóvíz hiánya volt. Rendszeresen többnyire ún. másodbort (csiger, lőre), vagy igen gyenge színborokat ittak. Az alacsony alkoholtartalmú, savanykás ízű ital, különösen nyári nagy melegben jó szomjoltó volt. A technológia kezdetlegessége miatt az óborokat is inkább a cselédek fogyasztották. Kisebb vagy nagyobb mennyiségű új színbor csak a rangosabb tisztviselőket illette meg. A táplálkozás részének tekinthető boriváson kívül a 16. századtól széles társadalmi rétegben elharapózott az iszákosság.
Az egy főre jutó borfogyasztás 100 liter körül lehetett, szemben a mai 30 liter/fő értékkel. Ezzel az adattal a mai borászatok örömmel kiegyeznének, tekintettel a túlkínálatra.
A BORIVÓK TÍZPARANCSOLATA
- Bort sose igyál éhgyomorra !
- Borivás előtt ne egyél édes ételeket!
- Ügyelj a borfajták hőmérsékletére!
- Bort mindig megfontoltan de lassan igyál!
- Apró kortyokkal élvezd a bor zamatát!
- A nemes borokat csak tisztán igyad!
- Tarts mértéket a borivásban!
- Jobban ízlik a bor, ha közben eszel is!
- Szeresd, de légy erősebb a bornál!
- Borivás közben gondolj arra, hogy mennyi verejtékes, nehéz munka van egy pohárnyi magyar borban!